Wstęp (Historia Posiłku):

Wyobraź sobie poranek, kiedy za oknem jeszcze chłodno, a w kuchni unosi się zapach świeżo wypieczonego chleba. To wspomnienie zawsze zabiera mnie do czasów, gdy uczyłem się piec pierwszy zakwas z resztek mąki i odrobiny cierpliwości. Ten przepis to historia mojego codziennego chleba na zakwasie – prosty, aromatyczny, z delikatnie słodką nutą miodu i chrupiącą skórką. Niezależnie od tego, czy to śniadanie dla dwojga, czy chleb do dzielenia z sąsiadami, ten bochenek potrafi ocieplić każdy poranek. W kategorii Pieczywo na yms.pl czuję, że to właśnie takie przepisy łączą ludzi – zapraszają do stołu, do rozmowy i do wspólnego pieczenia.

Składniki:

• 300 g mąki pszennej typ 650
• 200 g mąki żytniej razowej
• 250 g aktywnego zakwasu (dokarmionego, świeżego)
• 350 ml letniej wody (ok. 25–28°C)
• 10 g soli morskiej
• 1 łyżka miodu (ok. 21 g)
• 2 łyżki oliwy z oliwek (opcjonalnie dla elastyczniejszej miękisz)
• 50 g posiekanych orzechów włoskich lub słonecznika (opcjonalnie)

Przygotowanie:

1. Przygotuj zakwas: upewnij się, że zakwas jest aktywny i puszysty – najlepiej dokarmić go 4–8 godzin przed rozpoczęciem.
2. Połącz płyny: w dużej misce wymieszaj letnią wodę z miodem, aż miód się rozpuści, następnie dodaj zakwas i lekko wymieszaj do połączenia.
3. Dodaj mąki: wsyp obie mąki do mieszanki płynnej i wymieszaj drewnianą łyżką, aż nie będzie suchych fragmentów. Przykryj ściereczką i odstaw na 30 minut (autoliza).
4. Dodaj sól i oliwę: po autolizie dodaj sól i oliwę, następnie zagnieć ciasto ręcznie lub w mikserze z hakiem przez 6–8 minut, aż stanie się elastyczne. Jeśli używasz orzechów, dodaj je pod koniec zagniatania.
5. Pierwsze wyrastanie: przełóż ciasto do naoliwionej miski, przykryj i odstaw w ciepłe miejsce na 3–4 godziny. Co 45–60 minut wykonaj 3 serie składań (stretch and fold) dla wzmocnienia glutenu.
6. Formowanie: wyłóż ciasto na lekko obsypaną mąką powierzchnię, uformuj okrągły bochenek i przełóż do koszyka do wyrastania (banneton) lub miski wyłożonej ściereczką posypaną mąką.
7. Drugie wyrastanie: przykryj i wstaw do lodówki na 8–12 godzin (opcja nocna) lub pozostaw w temperaturze pokojowej na 2–3 godziny.
8. Pieczenie: nagrzej piekarnik do 250°C z żeliwnym garnkiem lub kamieniem. Przełóż chleb (ostrożnie nacięty) do gorącego naczynia, zmniejsz temperaturę do 230°C i piecz 20 minut z pokrywką, potem 20–25 minut bez pokrywki, aż skórka będzie głęboko złocista.
9. Studzenie: wyjmij chleb i ostudź na kratce minimum 1–2 godziny przed krojeniem – to ważne, by miękisz się ustabilizował.

Wskazówka (Story Tip):

Najlepsze chwile z tym chlebem przeżyłem, gdy dzieliłem go na świeżo skrojone kromki, posmarowane masłem i miodem, podczas powolnego poranka z przyjaciółmi. Jeśli chcesz intensywniejszy smak, dodaj odrobinę prażonego ziarna lub zamień miód na melasę. Pamiętaj też, że pieczenie zakwasowego chleba to ćwiczenie cierpliwości – obserwuj, nie tylko mierz. A Ty, jaki dodatek do domowego chleba lubisz najbardziej i która poranna scena z zapachem świeżego pieczywa przychodzi Ci na myśl?